近期，不少人关注到一则消息：根据新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）将在我国迎来大范围禁用，彻底退出“面包圈”。

对于不是很熟悉食品行业的大众来说，不禁好奇：脱氢乙酸钠是什么？“新国标”为何对其使用作出调整？以及，家长们可能更关心的问题：凯文餐厅在烘焙等食品的制作中是否使用脱氢乙酸钠？凯文餐厅是如何开展食品安全管理工作的？

带着这些问题，我们采访了凯文教育食品安全合规经理——许静婷老师。

许静婷

√  凯文教育集团食品安全合规经理

√  食品科学与工程专业背景

√  世界五百强餐饮企业合规管理经验

√  食安与HSE安全管理13年从业经验

Q1.作为食品安全合规专家，您怎么看待脱氢乙酸钠将被禁用？

@许静婷

脱氢乙酸钠是许多国家广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。为了预防对人体健康可能造成的相关损害，我国标准即将移除这个食品添加剂，体现了科学进步给我们带来的保护，以及相关管理部门对食品安全的慎重态度。

Q2.据了解，凯文学校餐厅的面包均为新鲜烘焙，不含脱氢乙酸钠，是否属实？

@许静婷

我们学校餐厅的面包都是坚持新鲜烘焙的，并且在制作过程中严格遵循食品安全相关标准和规定，不含脱氢乙酸钠这种添加剂。我们一直致力于为师生们提供健康、安全且高品质的餐饮食品，从原材料的选用到制作加工的各个环节，都有严格的把控和监督，确保大家吃得放心、吃得健康。

Q3.请介绍一下餐厅的食品安全管理体系涵盖哪些方面？

@许静婷

涵盖从食材采购源头把控，如严格筛选资质供应商、索证索票；到加工过程规范，包括生熟分离、不同菜品烹饪要求标准化、出锅温度等；再到储存条件管控，像分类分区存放食材、温湿度监控；以及人员管理，如健康检查、专业培训等多方面全方位的体系构建，确保每个环节都有章可循。

Q4.如何确保食品安全管理体系有效落地？

@许静婷

首先，我们制定了详细且可行的操作手册与流程规范，定期组织员工培训学习并考核。设立了专门的食品安全员，每日对各环节进行巡查，发现问题及时纠正并记录在案，依据问题进行针对性整改培训，同时将食品安全纳入员工绩效考核，激励员工积极落实。

Q5.食材采购环节怎样管控质量？

@许静婷

我们坚持只与有正规资质、信誉良好且通过我们实地考察评估的供应商合作，要求提供每批次食材的检验报告、合格证等。还会对采购的食材进行抽检，比如蔬菜检测农药残留，肉类检测兽药残留与疫病情况，不合格食材坚决退回并记录供应商不良信息，情节严重则终止合作。

Q6.食品加工过程中的卫生如何保障？

@许静婷

餐厅员工严格遵守卫生操作规范，穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套等。加工前对食材进行清洗处理，加工中保持操作台面、工具清洁，生熟食材使用不同的刀具、砧板且有明显区分标识，加工后及时清理厨房垃圾与台面油污，定期对厨房进行深度清洁消毒。

Q7.如何防止食材的交叉污染？

@许静婷

除了生熟食材分开处理与存放外，厨房布局按照食材处理流程设计，避免交叉路径。生熟工具、容器也同样进行严格区分，我们是按照色标管理的方式。员工在处理不同食材或进行不同操作时，如从切配到烹饪，需更换手套或洗手消毒，从多方面杜绝交叉污染可能。

Q8.餐厅工作人员的健康管理是怎么做的？

@许静婷

员工入职前必须进行全面健康体检，取得健康证后方可上岗。每年定期组织员工进行健康复查。日常每日进行健康晨午检自查，如发现有员工出现发热、腹泻、呕吐等症状或患有传染性疾病时，立即调离岗位，待痊愈且取得健康证明后再返岗，确保员工健康状况不会影响食品安全。

Q9.食品留样制度的具体流程？

@许静婷

每餐成品菜肴均留样，留样量不少于 125 克，装入专用留样容器，密封后贴上标签注明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样样品在专用留样冰箱中冷藏保存 48 小时，冰箱温度控制在 0-4℃，安排专人负责留样管理并做好留样记录，以备追溯与检验。

Q10.餐厅如何进行虫害鼠害防治？

@许静婷

在厨房及仓库周边设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹等；室内安装纱窗、灭蝇灯等防虫设备、包括我们的篦子的网眼大小也不会超过10mm（甚至6mm），从细节处落实到位。定期开展虫害鼠害消杀工作，由专业消杀公司或经过培训的员工操作，消杀后进行全面清洁，清除虫鼠尸体与残留药剂，避免对食品与环境造成污染。

Q11.餐具清洗消毒的步骤有哪些？

@许静婷

先将餐具上的食物残渣清理干净，然后用洗洁精浸泡、洗刷去除油污，再放入洗碗机设备中，从洗碗机出来的餐具存放在专用保洁柜中，防止二次污染。

Q12.对于特殊饮食需求（如过敏）如何满足？

@许静婷

提前收集学生特殊饮食需求信息，在菜单设计上标注可能含有的过敏原食材，为过敏学生单独定制无过敏原食谱并安排专人制作，确保特殊饮食需求学生能吃到安全、合适的饭菜。

Q13.如何处理食品安全投诉与突发事件？

@许静婷

设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱或意见箱并公示在餐厅的显著位置，接到投诉后迅速响应，第一时间调查核实情况并及时反馈处理结果。制定完善的食品安全突发事件应急预案，定期组织演练，一旦发生突发事件，立即启动预案，各方立即响应将危害降到最低。

Q14.如何对餐厅员工进行食品安全培训？

@许静婷

培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、防止食品交叉污染、食物过敏原管理、虫害控制等等方面。采用线上线下相结合的培训方式，如观看教育视频、组织小组讨论学习等，定期培训并进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，确保员工不断提升食品安全意识与操作技能。

Q15.如何保证食品安全管理的持续改进？

@许静婷

定期收集分析食品安全管理数据，如投诉记录、检查结果、食材检测数据等，通过内部审核、管理评审等方式查找问题与不足。参考行业先进经验与标准，制定针对性的改进措施并跟踪实施效果，不断优化食品安全管理体系，提升整体管理水平。

一餐一饭总关情。凯文学校餐厅从“零添加”的小小面包，到对于食品安全的全流程控制，细致入微、环环相扣。在这里，“将食品安全放在首位”并非仅停留在口号。

凯文教育将持续以严谨负责的态度和科学有效的管理，为孩子们和教职员工打造健康、安全的校园饮食环境，欢迎师生、家长随时监督。

对于校园食品安全管理，您有什么宝贵的建议，也欢迎在本期文章留言。

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